Сыры Франции 🧀

С 31 марта по 3 апреля во Франции проходит ежегодная Международная ярмарка сыров и вин. Эти два продукта – визитная карточка Франции, ее литература и философия, основа французской кухни. Без вина и сыра французы – не французы. Это неотъемлемая часть их культуры. Во Франции производится огромное количество сортов этих продуктов, а благодаря большому выбору, каждый найдет себе напиток или сыр по вкусу.

В этой статье, которая будет состоять из двух частей, мы расскажем вам об этих двух шедеврах французского производства. Сегодня – о сырах 🧀

 

La Foire Internationale aux Fromages et aux Vins. Международная ярмарка сыров и вин

Международная ярмарка сыра и вина проводится в конце марта в Coulommiers (Куломье) с 1967 года. На привокзальной площади сахарного завода представлены региональные сыры и вина около 350 представителей ручного творчества кулинарных производителей. Более 60 000 гастрономов посещают и пробуют продукцию в течении четырех дней этого события, участвуют во всех мероприятиях выставки. Международная выставка проводит различные соревнования, такие как конкурс Коуломиерского сыра или produits laitiers frais (свеже-молочной продукции), а также очень популярный конкурс для гостей фестиваля под названием «Сколько весит корова Маргаритка».

Fromages français. Французские сыры

Французский сыр – эталон для всех сыров во всем мире. Это целая вселенная. Во Франции огромное количество сортов. И в каждом историческом регионе свой сырный «бренд». Cuisson au fromage (Сыроварение) официально поддерживается государством, фальсификация сыров строжайше карается, а продвижение французских сыров на иностранные рынки расценивается не только как экономический фактор, но и как распространение французской культуры. 

Французы едят сыры в конце трапезы, как десерт, и чаще всего подают со свежим хрустящим багетом, запивая хорошим вином. От трех до шести видов сыра подают небольшими кусочками с les raisins (виноградом) и les noix (грецкими орехами) на деревянной доске.

L’histoire des fromages. История сыров

Сыр – первая пища, приготовленная руками человека. Однако его открытие было совершенно случайно. Согласно легенде, люди несли молоко в шкурах, сделанных из желудков млекопитающих. В контакте с ферментом, естественным образом найденным у les ruminants (жвачных животных), молоко должно было производить le fromage blanc  (творог) и le lactosérum (сыворотку). В этот период начинается история сыра.

В 15-м году до нашей эры первые сыры появились в Месопотамии и Индии, о чем свидетельствуют очень старые месопотамские мозаики, обнаруженные археологами. В то время люди обнаружили, что выжатый и высушенный творог дает питательную пищу, которая хорошо держится – сыр.

В 60-х годах нашей эры использование животного фермента в производстве сыра стало более распространенным. Колумэль, римский агроном, посоветовал положить молоко в живот телят. Затем его сливали через проколотые сосуды и клали полученный творог под камень. Римская империя передала производство сыра своим колониям. Вскоре сыр достиг Европы.

Сыр стал одной из причин приручения les brebis (овец), les chèvres (коз) и другого le bétail (скота). Он также признавался в качестве валюты, для уплаты налогов или как обменная стоимость в различных контрактах.

Классификация сыров

Французы, в отличие от итальянцев и швейцарцев, очень любят fromages à pâte molle (мягкие сыры). Здесь весьма популярны довольно специфические на вкус и запах овечьи сыры и даже из lait de chèvre (козьего молока). В определенных регионах популярен салат с тостами и чуть подплавленным овечьим сыром. А уж мягкий сыр на горячем хрустящем тосте с инжиром – это вообще кулинарный шедевр.

Французы любят сочетание контрастных вкусов. Так, они сочетают сыры довольно неожиданно с фруктами. Сочетание кремовых сыров (козьего, Бри или Камамбера из Нормандии) с фруктами и ягодами уже стало классическим: с персиками, ягодами или дынями.

Вид французского сыра можно определить по нескольким параметрам: 

• Продукт производят из трех видов молока: овечьего, коровьего и козьего. 
• Различают по цвету плесени: moisissure blanche (белая плесень), moisissure bleue (голубая плесень), moisissure rouge (красная плесень).
• По твердости может быть: solide (твердый), semi-solide (полутвердый), demi-doux (полумягкий), doux (мягкий).
• По жирности может быть: léger (легкий) 20-30%, normal (нормальный) 40-50%, double gras (двойной жирности) 60-75%, triple gras (тройной жирности) от 75%.

Сыры можно различать и по внешнему виду:

• Frais ou blancs (Свежие или белые)

Эти сливочные, тающие во рту сыры, которые не выдерживают. Они белого цвета и характеризуются высоким содержанием воды (около 77%) и мягким, несколько терпким и ароматным вкусом. К свежим сырам относятся: Faisselle, petit-suisse, Brousse de Provence, crémets d’Anjou, моцарелла, фета.

• À pâte molle et à croute fleurie. Мягкий с цветущей корочкой

Самые известные – le camembert, le brie, le chaource и le neufchâtel. Мягкие сыры с цветущей корочкой созревают от 2 до 6 недель. Они отличаются своей белой корочкой, покрытой пухом из-за быстрого развития плесени. Их вкус напоминает вкус грибов, фундука и сливочного масла.

• À pâte molle et à croute lavée. Мягкие с промытой корочкой

Этот вид сыра имеет оранжевую корочку и кремовую структура цвета слоновой кости. Промытая корочка появляется после прессования сыра и последующей промывки в рассоле. Его можно узнать по сильному запаху и сладкому вкусу. Этот контраст делает мягкий сыр с промытой корочкой одним из самых популярных сортов. Самые известные – Le Livarot, l’Époisses, le Maroilles, le Pont-l’Évêque, le Munster.

• À pâte persillée. Сыр с голубыми прожилками.

Это горные сыры на основе коровьего или овечьего молока, с голубыми прожилками. Последние представляют собой плесень, которая развивалась во время созревания, когда сырную массу прокалывали иголками. Среди самых известных – le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert.

• À pâte pressée non cuite. Невареный прессованный сыр.

Это семейство объединяет около 30 сыров во Франции. Часто изготавливаемые в монастырях из коровьего или овечьего молока невареные прессованные сыры нагревались не выше 50°C. Встречаются la Mimolette, le Cantal, la Tomme de Savoie, le Salers, la Raclette, le Reblochon и так далее.

• À pâte pressée cuite. Вареный прессованный сыр

Вареные прессованные сыры имеют очень твердую массу, так как творог долго выжимается во время слива. Их можно узнать по более или менее крупным дырочкам и фруктовому аромату. Самые известные – Abondance, Comté, Beaufort, Gruyère, Emmental.

• Les fromages de chèvre.  Козий сыр.

Это сыры из 100% козьего молока или смешанные с коровьим, при этому козьего молока не менее 50%. Сыр может быть слегка жидким или сухим, а корочка – пепельной, цветущей или натуральной. Среди них le Crottin de Chavignol, le Chabichou du Poitou, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine.

• Les fromages fondus. Плавленые сыры

Их особенность состоит в том, что они изготавливаются из вареного или невареного прессованного сыра, или смеси расплавленных сыров. Они бывают в виде закусочных кубиков или сырных паст. Среди них La Cancoillotte, le Confit d’Époisses, le Fort de Béthune.

Различают несколько форм сыров: cercle (круг), tambour (барабан), carré (квадрат), lingot (слиток), triangle (треугольник), cylindre (цилиндр), cône (конус). Правильно подобранная форма французских сыров позволяет не только удобно хранить их, но и обеспечивает равномерное созревание, а также влияет на вкусовые качества. Сыры из козьего молока, как правило, формуют в конусные формы. Объясняют это тем, что мягкая мякоть лучше сохраняет эстетический вид продукта. Для твердых сортов используется круглая форма или в виде барабана.

Популярные французские сыры

Французские сыры часто называются также, как и город, где их стали делать. Их производство защищено специальным лейблом АОС – Appellation d’origine contrôlée (Контроль подлинности происхождения), рецепты приготовления сыров, конечно же, хранятся в тайне, как если это было бы большое сокровище. Раз уж когда-то сыры использовали вместо денег, они точно стоят того, чтобы попробовать.

Auvergne – Rhône-Alpes. Овернь – Рона-Альпы

• Le Bleu d’Auvergne

Голубой сыр из коровьего молока. Блю Овернь появился в 19 веке благодаря фермеру Антуану Русселю, который хотел придать le bleuissement (синеву) сыру, которая, по его мнению, привнесла бы особый, приятный и ароматный la saveur (вкус). Спустя несколько экспериментов, на основе плесени ржаного хлеба и искусственных отверстий родился Блю Овернь. По словам Жоржа Матье, директора школы молочной промышленности в Орильяке, Антуан Руссель «только что добился микробного посева и выращивания их в органической среде» (1854).  Сочетается с винами Muscat-de-Rivesaltes или Banyuls.

• Le Cantal или Fourme de Cantal 

Твёрдый и полутвёрдый сыр, изготавливаемый в провинции Овернь; один из самых старых французских сыров. L’arôme (Аромат) канталя немного напоминает чеддер – goût aigu de crème (острый сливочный вкус), усиливающийся со временем. Канталь относится к прессованным неварёным сырам. 

Прозванный le fromage du Pays de Gabalès et du Gevaudan (сыром страны Габалес и Геваудан) Плинием Древним, канталь является одним из старейших сыров в истории. 2000 лет назад он уже использовался в качестве продовольственного запаса из-за его больших размеров и в качестве торгового продукта. Канталь может весить до 45 кг. Сочетается с красными винами Beaujolais или Côtes-d’Auvergne.

• Le Reblochon

Реблошон – мягкий сыр с промытой корочкой. Созревший сыр имеет croûte orange (оранжевую корочку) с тонким белым налётом и мягкое, упругое, маслянистое сырное тесто. Вкус saturé (насыщенный), с фруктовыми и ореховыми нотками. Зрелый реблошон обладает весьма интенсивным l’odeur (запахом). Мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя, лежащей у подножия Альп. 

Название сыра происходит от французского глагола reblocher, что означает «повторно доить корову». Существует легенда, согласно которой в XIV крестьяне платили налог в зависимости от количества надоенного молока, и, чтобы уменьшить размер дани, не додаивали les vaches (коров) в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили повторно. Из этого молока, которое было довольно жирным, крестьяне делали великолепный сыр.  Сочетается с белыми савойскими винами типа Apremont.

• Gaperon 

Полумягкий сыр из коровьего молока с белой пенициллиновой корочкой. Считается визитной карточкой региона Овернь. Сыр Гаперон производится более 1200 лет. Первоначально он изготавливался из le babeurre (пахты), которая впоследствии была заменена непастеризованным коровьим молоком, а сырные головки вызревали en plein air (на открытом воздухе). Их подвешивали на сельских кухнях недалеко от очага или в кладовой. Количество головок этого сыра, развешанных на кухне, считалось показателем благосостояния семьи и богатства приданого дочерей фермера.

Сыр обладает насыщенным, терпким вкусом с нотками l’ail (чеснока) и le poivre (перца), а также ароматом la fumée (дыма). Употребляется как в составе местных блюд, так и в качестве самостоятельного блюда, хорошо сочетается со свежеиспеченным хлебом и крепкими красными винами, в частности винами долины Роны.

• Le Grand Murols

Мюроль – сыр из коровьего молока оригинальной формы в виде круга с отверстием в центре.

Сыр известен с начала XX века. По легенде этот сорт появился, когда кюре городка Мюроль в Оверни решил проделать отверстия в сырах сорта Сен-Нектер, чтобы ускорить их созревание. Затем кюре продал свою идею Жаку Бериу, который наладил более широкое производство мюроля и чьё имя до сих пор иногда входит в название сыра – Murol du Grand Bérioux.

Часть сыра, которую извлекают при формировании отверстия, покрывают красным парафином и продают под названием Murolait, то есть «маленький мюроль». Сыр отличается мягким запахом и вкусом.

• Saint-nectaire

Сен-Нектер – полумягкий сыр из коровьего молока, который производят в горной местности Monts-Dore на территории департаментов Cantal и Puy-de-Dôme. 

Сен-Нектар имеет наиболее богатую историю среди всех сыров Оверни. Славился своим качеством ещё в XVII веке, когда маршал де Лаферте познакомил с ним двор Людовика XIV.

Сен-Нектер имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть жёлтого цвета с вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей. К сыру подают красные бордоские вина St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises.

Bourgogne – Franche-Comté. Бургундия – Франш-Конте

• L’Epoisses

Эпуас – мягкий сыр с частично промытой корочкой. Самый известный в Бургундии сыр. Его изобрели монахи-цистерцианцы в XVI веке в деревне Эпуас. Перед отъездом из региона они завещали крестьянам долины знаменитый la recette (рецепт) этого сыра.

В начале XIX в. он носил звание Roi du fromage (Короля сыров). После Первой мировой войны его производство пошло на спад, только в 1950-е годы он вернул себе рейтинг популярности, благодаря паре фермеров Симоне и Роберту Бертаутам. 

Головки сыра покрыты гладкой и блестящей корочкой, под которой находится нежная мякоть светло-бежевого цвета с необыкновенным запахом. У молодых сыров корочка имеет l’ivoire (цвет слоновой кости), у выдержанных – красно-кирпичный.

Эпуас разрезают на четыре части и едят десертной ложкой. К сыру лучше всего подходят лёгкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.

•  Le Mont d’Or

Le Mont d’Or (золотая гора) – мягкий сыр с промытой корочкой. Во Франции также называется Vacherin du Haut-Dubs, в Швейцарии – Vacherin Mount d’Or.

Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра, сделанных из l’épicéa (ели), в которых он продолжает созревать. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры, покрыта влажной корочкой dorée (золотистого) или rougeâtre (красноватого) цвета. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий l’aiguilles (хвоей) и le champignon de Paris (шампиньонами).

Обычно Мон-д’Ор подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб. Из него также делают фондю. Лучше всего он сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

• Comté или Gruyère de Comté

Конте – сыр из непастеризованного коровьего молока. Основная территория производства конте – горная местность Юра. 

Сыр конте производится исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород. При этом коровы должны питаться определёнными les plantes (растениями), выращенными на лугах в пределах географической зоны, установленной в соответствии с AOC. Из их рациона исключаются все виды кормов, способные повлиять на вкус сыра. Головки сыра регулярно протирают рассолом.

Вкус сыра – выраженный, сладковатый, с ореховым привкусом, текстура – твёрдая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-жёлтый.

Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления их вкус может сильно разниться. Поэтому каждой головке присущ собственный уникальный аромат. Выделяют шесть основных разновидностей вкуса конте – fruité (фруктовый), laitier (молочный), brûlé (жжёный),  base de plantes (травяной), animal (животный) и épicé (пряный). 

Конте широко используется во французской кухне: как отдельное блюдо, подаваемое в конце трапезы, а также в канапе, фондю, салатах, суфле, в сочетании с овощами и фруктами. К этому сыру подходят белые, красные и игристые вина. Конте содержит большое количество кальция, меди, протеинов, витаминов B2 и B12.

• Morbier

Морбье – сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых неварёных сыров.

Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, le paysan (крестьянин) изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем la suie  (сажи). Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная la couche intermédiaire (прослойка).

Сыр имеет цвет от белого светло-сливочного до жёлтого,  нежную, однородную мякоть, тающую во рту. Вкус Морбье зависит от степени зрелости. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым – насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты. Морбье – универсальный сыр, который сочетается как с белыми, так и с красными винами, с рыбой, мясом, овощами и фруктами.

Bretagne. Бретань

• Le Curé Nantais

Сыр был создан в конце 19 века в небольшой деревушке Saint-Julien-de-Concelles, которая находится на берегах Луары, недалеко от Нанта. Сыр был создан местным агрономом Пьером Ивер и Le Curé Nantais (нантским кюре – приходским священником). Результатом их совместной работы стал сыр Régal des Gourmets (Лакомство для гурмана), который несколько лет спустя переименовали в честь святого отца.

В настоящее время производство находится в коммуне Pornic, которая расположена на исторической территории Бретани, ныне относящейся к Землям Луары. 

Нантский кюре относится к категории мягких сыров с промытой корочкой; промывают его солёной водой, что придаёт его корочке охристый оттенок, или местным вином мюскаде. Текстура очень нежная, мягкая, вкус зависит от добавок – существует не только традиционный сорт, но и разновидности с les algues (водорослями), les herbes (травами). Обычно подаётся в конце трапезы.

• Caillebote d’Aunis

Кайбот – свежий несолёный сыр. Употребляется в качестве десерта.

Кайбот по консистенции напоминает творог, но при его изготовлении используется la présure (сычужный фермент). В основном используется коровье молоко, но в зависимости от региона молоко может быть и козье, и овечье. Вина, подходящие к кайботу: Pineau des Charentes, Cognac.

Centre – Val de Loire. Центр – Долина Луары

• Le Selles-sur-Cher

Сель-сюр-Шер – сыр из козьего молока, покрытый голубоватой корочкой. 

Сель-сюр-шер производят в историческом районе Франции – Солонь, который находится в долине Луары южнее Орлеана. Сыр начали производить в XIX веке и он получил своё название от небольшой деревни Сель-сюр-Шер. 

Сверху сыр покрыт корочкой, которой древесный уголь придаёт голубой оттенок; несмотря на цвет корочки, этот сыр не относится к голубым сырам, которым цвет придаёт плесневой грибок. Сель-сюр-шер имеет нежную la pulpe (мякоть) снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока. 

Сель-сюр-шер подают нарезанным тонкими les tranches (ломтиками) с аперитивом и тёмным зерновым хлебом, или в конце обеда с другими сырами. К сыру лучше всего подходят местное белое вино Sancerre или молодое красное Chinon, а также Bourgueil и Gamay.

Corse. Корсика

•  Le Brocciu

Национальная гордость Острова красоты, броччио – единственный сыр, сделанный из сыворотки из молока овец или корсиканских коз.

По легенде l’anthropophage  (людоед) и voleur d’animaux (вор животных) раскрыл тайну изготовления броччио в обмен на свою жизнь, которой тогда угрожали корсиканские пастухи. Название Brocciu происходит от слова brousse (куст), которое относится к свежему провансальскому сыру. Эмиль Бержерат сказал по поводу этого сыра: Qui n’a pas essayé, on ne connaît pas l’île (Кто не пробовал, тот не знает острова).

Текстура сыра мягкая, сливочная; мякоть белая с сильно выраженным молочным запахом. Вкус сладковато-острый, в меру соленый.

На Корсике броччо используют для приготовления супов, салатов, омлетов, выпечки – Fiadone (фьадоне – корсиканский сырный пирог), и фарширования артишоков. Часто броччо употребляется в качестве десерта. Жители острова предпочитают броччо с белым вином.

Grand Est (Alsace, Champagne-Ardenne, Lorraine).
Гранд-Эст (Эльзас, Шампань-Ардены, Лотарингия)

• Munster ou Munster Géromé

Мюнстер – вогезский и эльзасский мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой и характерным резким запахом.

Считается, что рецепт этого сыра был изобретен Les moines (монахами) бенедиктинского аббатства Святого Григория, расположенного на склонах Вогезов. Монахи редко употребляли мясо и вынуждены были экспериментировать с молочными продуктами, в том числе и с мягкими сырами. Вокруг аббатства выросла деревня Мюнстер, откуда сыр и получил своё название.

В средние века скот часто перегоняли на новые пастбища, поэтому технология производства сыра распространилась на соседнюю область – Лотарингию, где он получил название Géromé. В 1978 году правительственным декретом за этим сыром было закреплено объединённое название Munster Géromé.

Под корочкой находится мякоть с резким и своеобразным ароматом, который отдаёт запахом высокогорных пастбищ. Зрелый Мюнстер имеет корку кирпично-красного цвета и плотное, нежное тесто, жирное на ощупь и сладковатое на вкус.

Мюнстер используют для приготовления различных блюд, среди которых можно выделить смесь картофеля в мундире с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты. Часто в Мюнстер добавляют зёрна тмина или же подают их отдельно к сыру.

• Le Langres

Лангр – мягкий непрессованый французский сыр из коровьего молока.

Лангр, обладающий мягким тестом с вымытой корочкой, отличается небольшой cuvette (впадина) на его вершине, которую называют fontaine (фонтан). Чем глубже фонтан, тем более изысканным становится сыр. 

Головка сыра, покрытая тонкой сморщенной коркой, имеет цилиндрическую форму. Сыр имеет резкий запах и пикантный вкус копченого бекона.

• Chaource

Шаурс – мягкий французский сыр из коровьего молока.

Сыр известен с XIV века. Согласно легенде, его начали изготавливать монахи из аббатства Понтиньи.

Головка сыра покрыта толстым слоем белой плесени. Сыр всегда заворачивают в бумагу. Он имеет нежный, слегка кисловатый вкус с ароматом грибов и лесных орехов. Обычно Шаурс употребляют перед десертом, а иногда нарезанным кубиками вместе с аперитивом. К сыру лучше всего подходят бургундские вина Chablis blanc и Irancy.

Hauts-de-France (Nord-Pas-de-Calais, Picardie). О-де-Франс (Нор – Па-де-Кале, Пикардия)

• Le Maroilles

Маруаль – сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр часто называют La Merveille de Maroilles (Чудо Маруаля) – по названию деревни Маруаль на севере Франции.

Maroilles – один из старейших сыров во Франции. Сыр известен с древних времён. Его любили многие французские короли, в том числе Филипп II, Людовик IX, Карл VI и Франциск I. По преданию Маруаль был придуман монахом из монастыря Ландреций около 960 года. В Средние века он был известен как craquegnon и служил для уплаты десятины. 

Для того, чтобы на поверхности сыра не образовывалась плесень, его во время созревания периодически переворачивают и натирают соляным раствором. Головка готового сыра имеет жёлтый, оранжевый или красный цвет и покрыта блестящей корочкой. Под корочкой находится однородная мякоть, более нежная к сердцевине.

Вкус сыра можно определить как острый, сильный и терпкий. Он имеет специфический запах и вкус.

Из Маруаля, который не получился высшей категории, изготавливают другие сыры, например, Boulette d’Avesne. Сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом, а также используют при приготовлении салатов и других блюд.

• Mimolette

Мимолет – вид сыра, обычно производимого в окрестностях Лилля во Франции, где он также известен как Boule de Lille (лилльский шар). 

Первоначально мимолет употребляли только как мягкий сыр – от слова mimou (полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

Производство сыра началось по указу Людовика XIV в рамках меркантилистской политики Кольбера. Королю требовался местный сыр, который бы заменил популярный в стране сыр Эдам, импортируемый в то время из Голландии. 

Сыр делается из пастеризованного или сырого коровьего молока, в которое перед створаживанием для придания сыру оранжевого цвета и характерного сладковато-орехового привкуса добавляют аннато. На поверхность сыра при созревании селят популяцию сырных клещей, которые прогрызают в корке ходы и воздействуют на вкус сыра. 

• Boulette d’Avesnes

Булет д’Авен – ароматизированный сыр из коровьего молока. Первоначально сырьем для Булет д’Авен служила пахта, в настоящее время для этого используется свежий осадок сыра Маруаль. Сырьё измельчается и смешивается с эстрагоном, петрушкой, гвоздикой и перцем, после чего готовой массе вручную придают форму шаров или конусов. Корка сыра подкрашивается аннато и посыпается паприкой.

Под коркой находится рассыпчатая зернистая мякоть цвета слоновой кости, с коричневыми и зелеными вкраплениями специй.Сыр обладает острым, пряным, травянистым и немного резковатым вкусом, а также резким ароматом эстрагона.

Île de France. Иль-де-Франс

• Brie

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа, где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный по всему миру. Однако, поскольку это название объединяет большое количество отдельных разновидностей, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Бри – один из самых древних французских сыров. Известно, что это был один из самых популярных сыров ещё в средние века. Он всегда был сыром королей. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве дара королю Филиппу Августу, который приходил от него в восторг. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали в качестве подарка от Шарля Орлеанского свежий сыр бри. Большими любителями бри были королева Марго и Генрих IV.

В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока. Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида – Brie de Meaux и Brie de Melun, носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС.

Для бри характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью. По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепёшка бри – тем острее сыр. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника (или погреба) его надо заранее. 

Normandie. Нормандия

• Camembert de Normandie

Камамбер – сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемый из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой, поверх которой растёт белая плесень. 

Согласно легенде, первый камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель. Во время Великой французской революции она спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера так: Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu (Камамбер, это сыр, который пахнет ногами Бога).

• Le Pont l’Evêque

Пон-Левек – один из старейших сыров в Нормандии, принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров.

Впервые этот сыр был упомянут в монастырских летописях XII века. Тогда его называли angelon или angelot – ангелочек. К XVI веку его название превратилось в augelot – ожелочек, то есть сыр, который делают в местности Pays d’Auge.

Сырное тесто плотное, однородное, с глазками, кремово-жёлтого цвета. Корочка охристая, с характерными «штрихами» с обеих сторон. Пон-л’Эвек – это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и сладковатым послевкусием. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания.

• Livarot

Ливаро – мягкий сыр из коровьего молока, производимый в Нижней Нормандии. Еще один представитель самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии, в местности Пэи д’Ож. Известен с XVII века. В конце XIX века Ливаро был самым распространённым сыром в этом районе, его даже называли мясом бедняков. Хотя в настоящее время Ливаро – более элитный продукт.

Интересной особенностью Ливаро является то, что сырную головку обматывают пятью полосками из высушенных листьев la quenouille (рогоза), который в большом количестве произрастает в Пэи д’Ож. Изначально это делалось для того, чтобы сыр не оседал во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника, поэтому в народе Ливаро зовут colonel (полковник).

Ещё одна особенность Ливаро – его насыщенный красновато-оранжевый цвет, который получают благодаря натуральному красителю из растения аннато.

Сыр отличается насыщенным вкусом; его острота и пахучесть зависят от срока созревания. Любители предпочитают выдержанный и пахучий Ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Она fond dans la bouche (тает во рту) и оставляет острое послевкусие. Ливаро подаётся как отдельное блюдо в конце трапезы. Сочетается с красными винами, кальвадосом и сидром.

• Neufchâtel

Нёшатель – сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.

Нёшатель – самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году. Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре. 

Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца. Именно в то время нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм.

У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм: carré (квадрат), briquette (брикет), bondon (бочонок), bondard (двойной бочонок), cœur (сердце), grand cœur (большое сердце).

Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

Nouvelle-Aquitaine (Aquitaine, Limousin, Poitou-Charentes).
Новая Аквитания (Аквитания, Лимузен, Пуату-Шарант)

•  L’Ossau-Iraty

Оссо-Ирати – невареный прессованный сыр из овечьего молока.

Сыр получил своё название от долины Ossau и букового леса Iraty во  Pays basque français (Французской стране басков). Сыр начали производить монахи из Abbaye de Belloc (аббатства Беллок) более 300 лет назад. 

Поверхность сыра покрыта оранжево-жёлтой или сероватой коркой. Мякоть имеет нежный ореховый вкус с оттенком оливок и приятный аромат. В повседневной жизни, французы называют данный сыр culotte de grand-mère (бабушкины трусы), за резкий, не всегда приятный аромат.

• Chabichou du Poitou

Шабишу-дю-Пуату – сыр из козьего молока.

Процесс изготовления шабишу был отмечен уже в 1872 году в Guide du voyageur à Poitiers et aux environs (Путеводителе по Пуатье и окрестностям).

Головка сыра по форме напоминает небольшой цилиндр, немного сужающийся к верху. Мякоть имеет цвет слоновой кости, а корочка покрыта белой плесенью с серовато-синим оттенком. Сыр имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус.

Occitanie (Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées). Окситания (Лангедок-Руссильон, Юг-Пиренеи)

• Le Pélardon des Cévennes 

Пелардон – сыр из козьего молока, производимый в горах Севенны региона Лангедок – Руссильон. Сыр Пелардон начали производить очень давно, его употребляли ещё древние римляне. Плиний Старший упоминает Пелардон в трактате «Естественная история». Прежде у сыра было несколько названий – Pélardon, Paraldon, Pélardou и Péraudou, однако к концу XIX века осталось только одно – Pélardon.

Сыр имеет нежную мякоть, покрытую очень тонкой корочкой кремового цвета. У молодого сыра корочка почти отсутствует. У него arôme brusque (резкий аромат), который присущ всем молодым козьим сырам. У более зрелых сыров корочка грубее, темнее и покрыта голубоватой плесенью. Пелардон имеет нежный вкус с острым ореховым привкусом. Также для сыра характерно длительное солоноватое послевкусие.

Пелардон подают перед десертом, а также используют для приготовления различных блюд. 

• Le Roquefort

Рокфор – сорт сыра, относящийся к голубым сырам. Назван в честь одноимённого посёлка в Руэрге.

Существует легенда о том, как появился рецепт рокфора. Молодой пастух пас овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из влажных пещер, заросших зеленью, он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись, оставил свой завтрак и побежал за ней. Примерно через месяц он вернулся обратно в ту самую пещеру и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Молодой пастух был удивлён, но он был голоден, и осторожно отрезав маленький кусочек, решил попробовать плесневелый сыр на вкус, и тот привёл его в восхищение. 

Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление – roquefortaise (рокфорезку). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Рокфор встречается в русском дубляже мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь». В оригинале имя персонажа – Monterey Jack, названного в честь популярного американского сыра, но в России его заменили на Рокфор, так как этот сыр более известен российским зрителям.

Provence-Alpes-Côte d’Azur

• Le Banon 

Банон – мягкий сыр из козьего молока. Банон имеет тысячелетнюю традицию изготовления. Он был известен ещё во времена Древнего Рима. Листья каштана, в которые завёрнут сыр, отдают ему свои танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его неповторимый вкус и аромат. Банон имеет сухую корочку соломенного цвета с легким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкую мякоть, которую можно есть ложкой. Банон хорошо сочетается со свежими фруктами или слегка подпечёнными грушами.