Блог
Вина Франции🍷
Мар
Продолжаем разговор об основе французской кухни – сырах и вине. Первую часть о сырах вы можете прочитать по ссылке, а сегодня уделим внимание разным видам вин. C’est parti!
Вина разделяют по нескольким признакам:
- по сортовому составу: моносепажные – вина, изготовленные из одного сорта и ассамбляжные – из двух и более видов винограда;
- по содержанию сахара: vin sec (сухое), vin demi-sec (полусухое), vin moelleux (сладкое), vin liquoreux (ликер);
- по цвету: vin blanc (белое), vin rouge (красное), vin rosé (розовое), vin gris (серое);
- по выдержке: vin jeune (молодое вино) и vin vieilli (выдержанное вино)
Винодельные регионы
Vin d’Alcase. Вина Эльзаса
Эльзас – земля великих белых вин. Он известен La Route des Vins d’Alsace (Винной дорогой Эльзаса) – один из самых популярных винных маршрутов Франции и главный туристический маршрут Эльзаса, включает в себя скопление маленьких городков, в которых издавна занимаются L’industrie vinicole (виноделием), на стенах домов можно увидеть гербы и эмблемы, а во дворах – des fûts de chêne (дубовые бочки) и presse à vin (винные прессы).
90% всей продукции занимают белые вина. Эльзаские вина легко различить по форме бутылки с длинным горлышком – Flûte d’Alsace (эльзаской флейте). Помимо белых вин здесь также производятся красные, розовые, vins mousseux (игристые вина) и сладкие вина.
По причине того, что Эльзас долгое время принадлежал Германии, вина этого региона отличаются от других французских образцов. Состав этих вин во многом схож с составом германских. Большинство эльзасских вин создают из виноградных сортов riesling, muscat, pinot blanc, pinot noir, gewürztraminer, pinot gris, silvaner.
Bordeaux. Бордо
Бордо – крупный винодельческий регион Франции, расположенный на атлантическом побережье, который давно экспортирует свои вина за границу. Относится к региону Новая Аквитания, но считается отдельным винодельческим регионом
Вплоть до XIX века регион специализировался на светлых и лёгких винах – claret, которые представляли собой нечто среднее между розовым вином и красным. Сейчас это, прежде всего, регион красных вин, производимые из винограда сортов Cabernet Sauvignon, Merlot и иногда Cabernet Fran. Бордо также производит сухие и сладкие белые вина.
Этот винодельческий регион считается одним из самых прославленных во Франции и мире. Здесь расположены 112 000 га les vignobles (виноградников) и около 8 000 винных хозяйств.
Бордо имеет подходящие природные условия для производства марочных вин. Территория, расположенная на юго-западе Франции, обладает идеальным для виноделия климатом – с близостью Атлантического океана и отсутствием резких перепадов температур. Почвы региона различаются в зависимости от апелласьона.
Бордо знаменит винами замковых винодельческих хозяйств Chateau (шато), которые передают традиции изготовления вина из поколения в поколение. Именно по слову «шато» легко узнать вино из Бордо.
Исторически вина из Бордо обладали характерным осадком, поэтому появилась традиция разливать их в bouteille de vin (винные бутылки) с les épaules raides (крутыми плечиками) и creusure profonde sur le fond (глубокой выемкой на дне) – punt (пуном). Когда напиток наливают, широкие плечики блокируют доступ осадка в бокал. Такая бутылка называется la bordelaise.
Bourgogne. Бургундия
Район, имеющий богатую историю виноделия, где у истоков стояли монахи и высшая знать. После революции 1791 года виноградники были разделены на наделы между частными виноделами, в связи с чем огромное значение уделяется терруару, поэтому вина имеют около 100 наменований, согласно районам.
Красные бургундские вина со Средних веков считались одними из лучших; они отличаются деликатностью танинов и мягким вкусом.
Область имеет около 100 винодельческих зон, наиболее известные из которых – Шабли, Кот д’Ор, Кот-Шалонез, Божоле. В Шабли и Кот д’Оре находятся одни из самых престижных виноградников Франции и мира, что подразумевает очевидное соперничество с Бордо. Почти все красные вина в Бургундии делают из пино нуара, а белые – из шардоне. В Божоле 98% производимых образцов – из сорта гаме.
Лучшие вина из сердца Бургундии в Кот-д’Ор, которое делится на Cote de Nuits и Cote de Beaune, отличаются высокой стоимостью.
Две части Бургундии, которые иногда рассматриваются как отдельные регионы Божоле и Шабли.
Beaujolais на юге, недалеко от региона долины Роны, где в основном производятся красные вина в фруктовом стиле, которые обычно употребляются молодыми. Le Beaujolais Nouveau – единственное вино, которое можно употреблять на законных основаниях в год его производства. Согласно законам Франции, вино свежего урожая официально презентуется в третий четверг ноября – этот день часто называют «праздником божоле». Существует девиз для проходящих в этот день празднеств – Le Beaujolais est arrivé! (Божоле прибыло!).
Chablis, на полпути между Кот-д’Ор и Парижем, где белые вина производятся на меловой почве, придающей более свежий и холодный стиль, чем остальная часть Бургундии.
Champagne. Шампань
Шампань – винодельческий регион на северо-востоке Франции. Эта область получила самую широкую мировую известность благодаря производству белого игристого вина – Шампанского. Согласно законодательству Европейского союза, а также законодательству большинства стран, название Шампанское закреплено за винами, происходящими исключительно из этого винодельческого региона. Поэтому игристые вина Испании называются cava, а итальянские игристые – Spumante.
Шампань является самым холодным из основных винодельческих регионов Франции. Здесь производят белые и розовые игристые вина, а также неигристое красное вино.
Вплоть до XVII века это вино называли дьявольским – за способность взрывать бочки, в которых оно fermenter (бродило). Однако в XVII веке богослов и по совместительству l’œnologiste (винодел) Периньон научился сохранять вино надолго – он смешивал различные сорта вина и разливал le coupage (купаж) в бутылки. Сегодня провинция Шампань ежегодно поставляет на мировой рынок около 300 миллионов шампанского.
Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют blanc de blancs (белое из белого), исключительно из красного винограда blanc de noirs (белое из черного). Шампанское обычно белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный его контакт с кожицей винограда, которая придаёт цвет красному вину. Розовые вина производятся либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая дает вину розовый цвет, либо с помощью добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.
Sud-Ouest. Юго-запад Франции
Юго-Западная Франция – это несколько разнородная группа винодельческих регионов Франции к югу от Бордо. Здесь в основном производят красные вина, напоминающие по вкусу бордо, а также сухие и десертные белые вина.
Юго-Запад включает в себя такие регионы, как Аквитания, Лимузен и Юг-Пиренеи: Cahors – родина le vin de Cahors (кагора), Madiran – самые танинные вина, Jurancon – сухие и сладкие белые вина из родственных сортов пти мансан и гро мансан. Bergerac и Gaillac – один из старейших винодельческих районов во Франции.
Jura. Регион Юра
Помимо уникального Vin Jaune (жёлтого вина), Юра славится своими сладкими vin de paille – «соломенными» винами. В производстве используется виноград сортов Шардоне и Саваньон для белого вина и Пино Нуар, Труссо и Пульсар – для красного.
Ключевые винодельческие территории региона Юра – Arbois, L’Etoile, Château-Chalon,Côtes du Jura, Macvin du Jura.
Val de Loire. Долина Луары
Долина Луары – это самая протяженная винодельческая область Франции с 66 000 га виноградников. Вина из Луары имеют общие признаки – fraîcheur et raffinement (свежесть и утонченность). Сильная сторона Долины Луары — разнообразие производимых вин: от терпкого мюскаде и сладкого монезо до свежих и легких вувре и красных шинон и сомюр. Это единственный винодельческий регион страны, где производятся четыре сорта вин: белые, красные, розовые и игристые.
Регион делится на три условные зоны: Basse-Loire (Pei Nante), Moyenne (Anjou-Saumur et Touraine), Haute Loire (Centre).
Haute Loire – территория совиньон блана, пино гри, а также красных пино нуара и гаме. Touraine производит холодные белые вина в климатическом стиле из Шенен Блан в Вуврае, а также красные вина из Каберне Фран в Бургее и Шинона. Anjou-Saumur похож на вина Турени в отношении сортов, но сухие и сладкие вина более мощные, чем их соседи. В Pays Nantais выращивают три основных сорта винограда — melon de bourgogne, folle blanche и pinot gris. Из мелонь де бургонь и фоль бланш делают вина, богатые цитрусовыми ароматами, а пино гри, как правило, используется в блендах.
Людовик XI 550 лет назад сказал – Servez une centaine de vins à ma table, mais laissez-les tous venir des rives de la Loire. Подайте к моему столу сто вин, но пусть все они будут с берегов Луары.
Valee du rhone (Долина Роны)
Долину Роны можно назвать одним из самых древних винодельческих регионов на юге Франции, который растянулся по обеим берегам Роны от Вьенны до Авиньона. Это, в основном, регион красного вина, расположенный на юго-востоке Франции, вдоль реки Рона. Стили и сортовой состав северной и южной Роны различаются, но обе части конкурируют с Бордо как традиционные производители красных вин.
Наиболее известный сорт области – сира. Этот сорт является основной красных вин таких аппелласьонов, как Côte-Rotie, Saint-Joseph, Cornas, Hermitage и Crozes-Hermitage. В некоторых из них к сира разрешено добавлять белые сорта винограда – вионье или марсан и руссан. Эта традиция позволяет, как ни странно, улучшить цвет красного вина и сделать его более легким и свежим, чуть более дружелюбным и открытым даже в юном возрасте.
Также популярным является murvedr, который служит основой большинству красных образцов южной Роны. В небольшом регионе Ди делают vins mousseux (пенистые вина). Их производят из виноградин малого размера сорта Клерет и Мускат.
Третий популярный сорт этого региона – Grenache, Несмотря на то что для производства вин Кот дю Рон разрешены более 20 сортов, в ассамбляжах в основном присутствуют три основных: гренаш, сира и мурведр. Гренаш отвечает за ароматы красных ягод и degré élevé (высокий градус), сира – за ноты специй и элегантность, а мурведр – за насыщенный цвет и мощный танин.
Languedoc. Лангедок
Лангедок – винодельческий регион, который называют французским «Новым Светом». Это самый большой по площади виноградник в мире. Он простирается на 280 000 гектаров вдоль берега Средиземного моря от дельты Роны на востоке до испанской границы на юге. Считается регионом, где производится большая часть vins français bon marché en gros (дешевых оптовых вин Франции). Здесь также есть некоторые инновационные производители, которые сочетают традиционные французские вина, такие как blanquette de Limoux – самое старое в мире игристое вино, ,и международные стили, используя опыт Нового Света. Много вина из региона Лангедок-Русийон продается как Vin de Pays d’Oc.
Здесь с соблюдением вековых традиций используются новейшие винодельческие методы.
Виноделы регионов выпускают разные по качеству вина. Преимущественно это красные и розовые сорта. Для красных и розовых вин разрешены grenache, syrah, murvèdre, senso et carignan. Для белых – bourboulenc, grenache blanc, roussan, marsan, vermentino, cléret et picpule.
Vin de Provence. Вина Прованса
В 1977 году регион получил статус — “Регион вин Контролируемого Наименования”, где на территории 22 га из 116 га выращиваются специальные виноградники Кот де Прованс и Кот д’Экс-ан-Прованс.
Престижным прованским вином является rouge velouté (красное бархатистое) из Бандоля. Также здесь производят розовые и красные, в небольшом количестве белые вина. Визитной карточкой Прованса считается розе. Его основа – это, прежде всего, гренаш и сенсо. Первый сорт дает интенсивный goût de fruit (плодовый аромат), второй – goût de fleur épicé (цветочный пряный аромат). Регион знаменит также красными версиями из сортов сира, мурведр, каберне совиньон.
Vin de Corse. Вина Корсики
Корсика – это остров в Средиземноморье, вина которого в основном потребляются на самом острове. Это самый южный винодельческий регион Франции. На острове до сих пор разрабатывают методы производства, а также ищут свой региональный стиль.
Ocнoвными виноградными сортам являютcя для кpacных и poзoвых вин Nieluccio, Shiacarello, Grenache, Senso, Syra; для белых вин – Vermentino et Russula Bianka. Poзoвыe и бeлыe винa выcoкoгo кaчecтвa, cвeжиe и coхpaняющиe вкyc плoдoв, пьютcя мoлoдыми, в тeчeниe гoдa-двyх, cлeдyющих зa récolte (cбopoм ypoжaя). Kpacныe винa oблaдaют хopoшим бyкeтoм, хopoшo cocтaвлeны и хopoшo хpaнятcя.
Для корсиканских вин используется бутылка la flûte à corset (корсиканская флейта), цилиндрическая часть которой стягивается у основания.
Combinaison vin et fromage. Сочетание вина и сыра
Сочетание вина и сыра – на самом деле не слишком сложная задача, если знаешь правила сочетания вкусов и вина. Впрочем, несмотря на общие правила, в конечном итоге только вы знаете, вкусно вам или нет. Тем не менее, чтобы полнее раскрыть вкус вина и сыра, все-таки стоит следовать неким общим рекомендациям.
Наилучшее сочетание вина и сыра определяется рядом простых правил:
- Сочетание интенсивности аромата: полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.
- Используйте либо сходство вкусов, либо контраст вкусов.
- Сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра: сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами
- Кремовая структура смягчает танин из вина
- Твердый сыр лучше сочетаются с красным вином, а мягкие кремистые сыры лучше сочетаются с белым вином
- Если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного региона.
- Сладкие белые вина плохо сочетаются с сыром, если сыр не используется в кисло-сладком сочетании
- Красные вина сочетаются с большинством сыров, хотя с некоторыми очень крепкими сырами лучше выбрать легкое красное вино.
- Розовые вина сочетаются с кремовыми сырами.
