Как читать французское меню: словарь гастрономических терминов, чтобы не заказать ужин вслепую

Вы сидите в уютном ресторанчике в Париже (или просто мечтаете об этом), открываете меню и понимаете, что это не просто список блюд, а самый настоящий лингвистический тест. Не паникуйте! Мы подготовили гид по самым важным гастрономическим терминам, который поможет вам заказать именно то, что вы хотите, и получить удовольствие от трапезы.

1. Основные разделы меню (Les Sections du Menu)

Сначала найдем, где что находится:

• La Carte [la kaʁt] — всё меню в целом. Фраза «à la carte» означает заказ блюд по отдельности
• Les Entrées [lez‿ɑ̃tʁe] — закуски. Не путать с английским «entree» (главное блюдо)!
• Les Plats Principaux [le pla pʁɛ̃sipo] — главные блюда. Иногда просто Les Plats
• Les Desserts [le desɛʁ] — десерты
• Les Boissons [le bwasɔ̃] — напитки
• Le Menu / La Formule [lə məny] / [la fɔʁmyl] — комплексный обед (фиксированная цена за набор из нескольких блюд)
• Le Plat du Jour [lə pla dy ʒuʁ] — блюдо дня

2. Способы приготовления (Les Modes de Cuisson)

Ключ к пониманию, как приготовлено блюдо:

• À la parisienne — часто означает, что блюдо подается с сливочным или винным соусом, с грибами.
• À la provençale — приготовлено в стиле Прованса: с чесноком, травами, помидорами и оливковым маслом.
• Grillé(e) [ɡʁije] — на гриле
• Rôti(e) [ʁoti] — жареный в духовке
• Frit(e) [fʁit] — жареный во фритюре
• Poché(e) [pɔʃe] — приготовленный в кипящей воде (например, яйцо пашот)
• Braisé(e) [bʁɛze] — тушеный
• En Croûte [ɑ̃ kʁut] — в тесте (например, saumon en croûte — лосось в слоеном тесте).
• Sauté(e) [sote] —  быстро обжаренное на сковороде с перемешиванием
• À l’Étouffée [a letufe] — тушеный в собственном соку
• Fumé(e) [fyme] — копченый
• Mariné(e) [maʁine] — маринованный

3. Соусы и добавки (Les Sauces et Garnitures)

То, что делает блюдо особенным:

• Sauce [sos] — соус
• Jus [ʒy] — сок, натуральный сок, часто означает натуральный мясной сок
• Coulis [kuli] — густой соус из протертых ягод/овощей
• Crème [kʁɛm] — крем, сливки. Crème fraîche — густые кислые сливки (сметана)
• Beurre [bœʁ] — масло
• Beurre Blanc [bœʁ blɑ̃] — сливочно-уксусный соус
• Aïoli [ajɔli] — провансальский чесночный соус
• Confit [kɔ̃fi] — конфи (томление в собственном соку)
• Tartare [taʁtaʁ] — соус тартар
• Copeaux [kɔpo] — стружка (например, шоколадная)
• Zeste [zɛst] — цедра
• À la crème — в сливочном соусе
• Forestière [fɔ.ʁɛs.tjɛʁ] — с грибами и картофелем
• Jardinière [ʒaʁ.di.njɛʁ] — с овощами

4. Мясо (La Viande)

• Le boeuf [bœf] — говядина
• Steak Haché [stɛk ɑʃe] — котлета
• Boeuf bourguignon — знаменитое рагу по-бургундски.
• Le porc [pɔʁ] — свинина
• L’agneau [aɲo] — ягненок
• Le veau [vo] — телятина
• La volaille [vɔlɑj] — птица
• Le poulet [pule] — курица
• Le canard [kanaʁ] — утка
• Le magret de canard  [ma.ɡʁɛ də kanaʁ] — утиная грудка
• Le gibier [ʒibje] — дичь
• Foie Gras [fwa ɡʁɑ] — фуа-гра

5. Морепродукты (Les Fruits de Mer)

• Le poisson [pwa.sɔ̃] — рыба
  • Le saumon [somɔ̃] — лосось
  • La truite [tʁɥit] — форель
  • Le thon  [tɔ̃] — тунец
  • Le cabillaud [kabijo]— треска
  • Le bar [baʁ] — морской окунь
  • La dorade [dɔʁad] — дорада
• Les crustacés  [kʁystase]  — ракообразные
  • Les crevettes [kʁəvɛt] — креветки
  • Le homard [ɔmaʁ] — омар
  • Les langoustines [lɑ̃ɡustin] — лангустины
• Les coquillages [kɔkijaʒ] — моллюски
  • Les huîtres [ɥitʁ] — устрицы
  • Les moules [mul] — мидии
  • Les coquilles Saint-Jacques [kɔkij sɛ̃ ʒak]  — гребешки

6. Десерты (Les Desserts) — Самое сладкое!

• La Tarte [taʁt] — открытый пирог
• Le Gâteau [ɡato] — торт
• La Mousse [mus] — мусс
• La Crème Brûlée [kʁɛm bʁyle] — крем-брюле
• Le Soufflé [sufle] — суфле
• La Glace [ɡlas] — мороженое
• Le Sorbet [sɔʁbɛ] — сорбет
• Les Profiteroles [pʁɔfitʁɔl] — профитроли
• L’Éclair [eklɛʁ] — эклер
• Le Macaron [makaʁɔ̃] — макарон
• La Tarte Tatin [taʁt tatɛ̃] — тарт татен
• Le Clafoutis [klafuti] — клафути
• Le Crumble [kʁœ̃bl] — крамбл

7. Напитки (Les Boissons)

• Eau Plate [o plat] — негазированная вода
• Eau Gazeuse [o ɡazøz] — газированная вода
• Thé [te] — чай
• Café [ka.fe] — кофе
• Vin Rouge [vɛ̃ ʁuʒ] — красное вино
• Vin Blanc [vɛ̃ blɑ̃] — белое вино
• Vin Rosé [vɛ̃ ʁoze] — розовое вино
• Champagne [ʃɑ̃paɲ] — шампанское
• Digestif [diʒɛstif] — дижестив
• Apéritif [apeʁitif] — аперитив
• Jus de Fruits [ʒy də fʁɥi] — фруктовый сок
• Sirop [siʁo] — сироп
• Infusion [ɛ̃fyzjɔ̃] — травяной чай

8. Степень прожарки мяса (La Cuisson de la Viande)

Этот раздел особенно важен при заказе стейков и другого мяса.

• Bleu [blø] — практически сырое, обжаренное снаружи, холодное внутри.
• Saignant [sɛɲɑ̃] — с кровью (rare).
• À Point [a pwɛ̃] — средняя прожарка (medium).
• Bien Cuit [bjɛ̃ kɥi] — хорошо прожаренное (well done).
• Très Bien Cuit [tʁɛ bjɛ̃ kɥi] — полностью прожаренное (very well done).

Как спросить?

• «Comment le voulez-vous ?» [kɔ.mɑ̃ lə vu.le vu] — Как вам его приготовить?
• «Je le veux à point, s’il vous plaît.» [ʒə lə vø a pwɛ̃ sil vu plɛ] — Мне средней прожарки, пожалуйста.

9. Популярные гарниры (Garnitures Classiques)

• Frites [fʁit] — картофель фри
• Pommes de Terre [pɔm də tɛʁ] — картофель (в целом)
• Purée [py.ʁe] — пюре
• Légumes Grillés [leɡym ɡʁije] — овощи-гриль
• Riz [ʁi] — рис
• Pâtes [pɑt] — паста
• Salade Verte [salad vɛʁt] — зеленый салат
• Haricots Verts [aʁiko vɛʁ] — стручковая фасоль
• Champignons [ʃɑ̃piɲɔ̃] — грибы

10. Прилагательные для описания блюд

Полезно для понимания меню и комплиментов шеф-повару!

• Frais / Fraîche [fʁɛ] / [fʁɛʃ] — свежий
• Épicé(e) [e.pi.se] — острый
• Délicieux / Délicieuse [de.li.sjø] / [de.li.sjøz] — очень вкусно
• Fondant(e) [fɔ̃.dɑ̃] — тающий во рту
• Croustillant(e) [kʁus.ti.jɑ̃] — хрустящий
• Tendre [tɑ̃dʁ] — нежный
• Crémeux / Crémeuse [kʁe.mø] / [kʁe.møz] — сливочный
• Amer / Amère [a.mɛʁ] — горький
• Sucré(e) [sy.kʁe] — сладкий
• Acide [a.sid] — кислый
• Salé(e) [sa.le] — соленый

11. Полезные глаголы для меню

• Farci(e) [faʁ.si] — фаршированный
• Râpé(e) [ʁa.pe] — тертый
• Tranché(e) [tʁɑ̃.ʃe] — нарезанный ломтиками
• Haché(e) [a.ʃe] — рубленый, измельченный
• Emietté(e) [e.mjɛ.te] — раскрошенный

12. Как вести себя за столом: короткий ликбез

• Une Carafe d’Eau [yn ka.ʁaf do] — кувшин воды (обычно бесплатный)
• Du Pain [dy pɛ̃] — хлеб (часто подается бесплатно)
• Service Compris [sɛʁ.vis kɔ̃.pʁi] — обслуживание включено в счёт
• Pourboire [puʁ.bwaʁ] — чаевые (оставляются на усмотрение, обычно 5-10%)

13. Полезные фразы для заказа

• Je voudrais… / Je prends… — Я бы хотел(а)… / Я возьму…
• Qu’est-ce que vous recommandez ? — Что вы посоветуете?
• L’addition, s’il vous plaît. — Счет, пожалуйста.
• C’était délicieux ! — Это было очень вкусно!
• Je suis allergique à… — У меня аллергия на…

Краткая шпаргалка-памятка:

• À la ___ — означает способ приготовления в стиле какого-то региона.
• -é / -ée — окончание часто означает, что продукт так приготовлен (grillé, sauté).
• Не стесняйтесь спрашивать! Официанты всегда помогут и объяснят («Qu’est-ce que c’est ?» — «Что это такое?»).

Теперь вы вооружены знаниями и готовы к гастрономическим приключениям во Франции! Приятного аппетита! Bon appétit ! 🍷

__________________________________

Форматы изучения французского языка в онлайн-школе Club Français:

• Курс базового французского
• Занятия в группе
• Индивидуальные уроки
• Разговорный клуб
• Грамматический тренажер по артиклям
• Тренажер по числительным
• Курс по произношению
• Французский в Telegram